آزمون شناسایی منشاء گوشت

شناسایی نوع گوشت مصرفی در فرآورده های گوشتی یک موضوع مهم برای حفاظت و آگاهی مصرف کننده از تقلبات نامطلوب و غیر قانونی به دلایل اقتصادی، مذهبی و بهداشتی می باشد.

امروزه تقلبات گوشت در مواد غذایی و به صورت خام بسیار دیده می شود. این تقلبات به دو دسته استفاده از گوشت گونه غیر متعارف (در رستورانهای بین راهی) و تقلب در جنسیت گوشت مورد ارائه (در قصابی ها) می باشد. گوشت دام نر ارزش غذایی بالاتری نسبت به گوشت دام ماده دارد؛ چرا که دام ماده به منظور تولید مثل پرورش داده می شود.

بعضی موارد به طور غیر مستقیم بر تقلبات گوشت تاثیر گذار است. به عنوان مثال افزودن پیه و منابع چربی و فضولات حیوانات غیر متداول به خوراک دامهای اهلی و طیور گوشتی و تخمگذار به می تواند ترکیبات گوشت مورد عرضه آتی را تحت اثر قرار خواهد داد.

تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اولین تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزان‌تر مثل آرد و سویا و … باشد. سوسیس و کالباس از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند.

شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه‌های مختلف مواد غذایی داشته باشند، زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند.

انواع تقلب در گوشت قرمز ( گاو و گاومیش، شتر، گوسفند و بز )

1. فروش گوشت مشروط (مجاز برای مصرف صنعتی یا عمده) جهت مصرف خانوار
2. استفاده از گوشت های حرام به جای گوشت های حلال مانند استفاده از گوشت خوک
3. استفاده از سنگدان مرغ در گوشت چرخ کرده
4. تولید گوشت چرخ کرده از خورده گوشت ھای نامناسب و یا گوشت سر و صورت گاو، ریه و …
5. استفاده بیش از حد از گوشت های ارزانتر یکی از انواع تقلب در گوشت های چرخ کرده می باشد.
6. عرضه چربی ھای احشایی داخل حفرات سینه ، شکم و لگن
7. عرضه روده ( انتهای روده بزرگ و راست روده اصطلاحا روده شیرین ) و یا لوزالمعده با نام خوشگوشت
8. عرضه لوزالمعده/ پانکراس ، تیموس و تیروئید با نام خوئک ( که برای مصرف انسان مناسب نیست)

تقلب در فرآورده هاي گوشتی

1. افزودن پودر استخوان به فرآورده هایی مانند سوسیس و کالباس
2. مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
3. افزودن پودر خون و یا خمیر مرغ نیز یکی از انواع تقلبات در سوسیس و کالباس و همبرگر می باشد
4. رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده هاي گوشتی و افزودن مقادیر زیاد محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا در تهیه سوسیس وکالباس و همبرگر
5. افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، براي بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در تهیه سوسیس وکالباس و همبرگر
6. استفاده از گوشت های ارزان قیمت و علاوه بر آن عرضه و فروش خمیر مرغ روکش شده تحت عنوان ناگت مرغ نیز از دسته تقلباتی است که رخ می دهد.

آزمون شناسایی منشاء گوشت

برای تشخیص انواع تقلبات روش ها و تکنیک های متعددی مانند روش های سرولوژی (به عنوان مثال تست الایزا) وجود دارد؛ ولی امروزه استفاده از روش های مولکولی مثل PCR به دلیل حساسیت و دقت بالا بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته اند.

متخصصان و کارشناسان آزما اکسیر پژوه در این زمینه با راه اندازی تست های مولکولی تقلبات گوشت و تولید کیت تشخیص تقلبات گوشت، تشخیص و ردیابی انواع تقلبات در گوشت را با بهترین کیفیت و در کمترین زمان ممکن برای مراکز مختلف، فروشگاه های زنجیره ای و محققین امکان پذیر کرده اند.

همچنین کارشناسان شرکت آزما اکسیر پژوه جهت تدوین روش استاندارد برای بررسی تقلبات گوشت با سازمان ملی استاندارد ایران همکاری نموده اند. در حال حاضر آزما اکسیر پژوه خدمات بررسی انواع تقلبات گوشت شامل گونه های گوسفند، گاو، بز، خوک، شتر، مرغ، خر، سگ، گاومیش، بوقلمون، اسب و … را در انواع گوشت و فراورده های گوشتی را با مجوز غذا و دارو ارائه می نماید.